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西安小郡肝串串菜品做法

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西安小郡肝串串菜品做法

發布日期:2016-07-27 作者: 點擊:

西安小郡肝串串菜品做法

做法一

食材準備

火鍋底料25克,老湯500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,花椒25克,干辣椒50克,麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少許,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。

制作步驟

1、將牛油放入鑊中燒熱,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入火鍋底料炒香,倒入米酒略炒。

2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾,再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。

做法二

食材準備

豆瓣300克(這是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半長的節)250克;香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克;鹽適量(視你購買的豆瓣咸度定,因有些廠家生產的豆瓣過咸);雞精一大勺。

西安小郡肝串串

制作步驟

1、熱鍋下菜油,待菜油燒熟后再下牛油,牛油融化后(關火)將干辣椒和花椒略過油撈起,待用;

2、油鍋內下白糖開小火慢炒,待白糖融化起泡時(注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,此時糖泡呈金黃色,若轉為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味;

3、開大火,將骨頭湯倒入,加鹽(以湯料的咸度投放,略比平常的燒菜味重點即可)和雞精,湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后,便可按自己的喜好燙食菜品了。

按此比例可多炒些底料,每次味道不足時,往湯內加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒)

注意事項

1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡為

金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的),這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味;

2、豆瓣最好是正宗的,別的有很多產品不合格或味道不正;

3、最好使用菜籽油(即非精煉油如色拉油),做出來的底料色香味均比精煉油效果好。

做法三

1、熬湯:豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內臟。放入鍋內,冷水加至淹沒(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。

2、備菜:菜洗凈,去根、皮;肉類宜切大片、薄片;午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤。

3、備味碟:一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。

注意事項

1、冷鍋串串由火鍋演變而來,但吃法卻有著很大區別。火鍋必須自己操作,自涮自燙,而冷鍋串串則有專業的師傅燙制好后裝在碗中供顧客使用,這使得冷鍋串串的口味和品質上都有比較好的保證。

2、吃冷鍋串串必須配茶一杯,以開胃消食,解油去膩,換換口味,減輕麻辣之感,茶葉以綠茶為上。

做法四

食材準備

牛油20斤;油5斤;郫縣醬4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2兩;姜1斤;蔥0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5兩;山奈0.5兩;桂皮1兩;香葉1兩;蓽菝20克;白扣0.8兩;香果0.5兩;沙姜0.5兩;紫草0.7兩;丁香0.3兩;梔子0.5兩;草果0.6兩;謬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5兩。

制作步驟

1、將醬垛細,干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈并且用清水泡透,將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用絞肉機絞成茸,鉸時將姜加入絞成茸,冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用;各種香料均清水泡透備用;兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用;豆豉剁成茸,將豆瓣醬,辣椒茸,豆豉茸調勻既成香辣醬備用。

2、凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用,加入蔥姜塊炸香并且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5~2小時左右,加香料繼續加熱0.5小時,加入花椒粉末加熱15分鐘,等麻辣味出來加謬糟推勻,水分將盡時端離火口,降至常溫時既得底料。

⑴原料:以穿上竹簽的原料標準,也有不能穿上竹簽的,如:粉絲,粉條,寬粉,海帶絲等。

⑵制法:采用兌鍋形式:麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料=3:2:2:2:1

⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯,在制作時鮮湯一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鮮香味較輕。

⑷調料:常用的鹽,味精,雞精,蔥花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,蝦皮/海米;根據口味不同可以適當調節麻辣口味,若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。

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